Πόσα είδη τυριών υπάρχουν ;

Cheeselovers αυτό το άρθρο είναι για σας.

Ίσως να μη γνωρίζατε ότι η Ελλάδα κατέχει τα πρωτεία στον παγκόσμιο χάρτη κατανάλωσης τυριού. Η ετήσια κατανάλωση τυριού ανά κάτοικο στη χώρα μας φθάνει στα 23 κιλά, αφήνοντας στη δεύτερη θέση τη Γαλλία, με 22 κιλά.

Τα τυριά μπορούν να ταξινομηθούν με διαφορετικούς τρόπους: ανάλογα με το γάλα από το οποίο παράγονται (κατσικίσια, πρόβεια, αγελαδινά, βουβαλίσια), με τον τόπο παραγωγής τους, ή με τη σκληρότητα και την υφή τους.

Ο τρίτος τρόπος είναι ίσως ο πιο συνηθισμένος και θα δούμε εδώ πώς κατηγοριοποιούνται τα τυριά βάσει του κριτηρίου της υφής:

Τα φρέσκα τυριά είναι «νεαρά» και μαλακά και δεν έχουν φλούδα. Είναι συνήθως λευκά ή υπόλευκα, με μεγάλο ποσοστό υγρασίας. Καταναλώνονται αμέσως, χωρίς να χρειάζονται ωρίμανση. Σε αυτά ανήκουν τα λευκά, χλωρά, κατσικίσια τυριά, όπως η δική μας ξινομυζήθρα, αλλά και η Ricotta, το Cottage Cheese, η Μοzzarella και το Μασκαρπόνε . Φρέσκο τυρί, άλμης όμως, είναι και η Φέτα.

Τα μαλακά τυριά που ωριμάζουν με μικρο-οργανισμούς από τη φλούδα προς το εσωτερικό, αποκτώντας μια λεπτή, λευκή, βελούδινη φλούδα είναι μια δεύτερη κατηγορία. Έχουν πολύ χαρακτηριστική υφή, είναι μαλακά και κρεμώδη και η φλούδα τους είναι βρώσιμη. Τα πιο γνωστά τυριά αυτής της κατηγορίας είναι το Brie και το Camembert.

Τα μαλακά τυριά με πλυμένη φλούδα (φλούδα που έχει τριφτεί ή ποτιστεί με διάλυμα άλμης, κρασιού, μπίρας ή μπράντι, ώστε να δημιουργηθεί εξωτερική μούχλα που κάνει τη φλούδα πορτοκαλί). Αυτή είναι η κατηγορία των τυριών με την πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά, τα «βρωμερά» τυριά με την απαράμιλλη γεύση! Το εσωτερικό των τυριών είναι μαλακό έως ημίσκληρο, με ήπια γεύση, ενώ η φλούδα είναι βρώσιμη. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το Muenster, το Limburger, το Tallegio, το Pont l' Eveque και πολλά άλλα.

Το κοινό χαρακτηριστικό των μαλακών τυριών, σε όλες τις παραπάνω κατηγορίες, είναι το υψηλό ποσοστό υγρασίας που είναι πάντα μεγαλύτερο του 47%.

Τα ημίσκληρα τυριά ωριμάζουν από δυο μήνες έως δυο χρόνια, ώστε το ποσοστό υγρασίας τους να μην ξεπερνά το 40-50% και δεν έχουν ποτέ μούχλα στο εσωτερικό τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της κατηγορίας είναι το Gouda, το Edam και το Emmental, καθώς και το Cheddar. 

Η υγρασία στα σκληρά τυριά κυμαίνεται στο 30-40% και η περίοδος ωρίμανσής τους είναι πάντα μεγαλύτερη των έξι μηνών. Συνήθως είναι εύθρυπτα και ποτέ δεν έχουν μούχλα στο εσωτερικό. Στα σκληρά τυριά ανήκουν το Κεφαλοτύρι και η Γραβιέρα, όπως επίσης κάποιοι τύποι ώριμου Cheddar, το ισπανικό Manchego και η ελβετική Gruyere.

Όσο για τα πολύ σκληρά τυριά, αυτά παλαιώνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε η υγρασία τους περιορίζεται σε ποσοστό μικρότερο του 30-40%. Πολύ σκληρά τυριά είναι η Παρμεζάνα και το Pecorino.

Μια ξεχωριστή κατηγορία, ως επί το πλείστον ημίσκληρων τυριών, είναι τα μπλε τυριά, αυτά που έχουν φλέβες ή μεγάλα στίγματα που κυμαίνονται από έντονο μπλε και μπλε-πράσινο ή μπλε-μαύρο. Οι φλέβες και τα στίγματα αυτά προκαλούντια από τα σπόρια του μύκητα Penicillium Roqueforti που προστίθενται από τον τυροκόμο κατά την παραγωγή τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα μπλε τυριών είναι το Roquefort, η Gorgonzola, το Bleu de Bresse.

Κάθε τυρί μπορεί να ανήκει σε περισσότερες της μίας κατηγορίας, όπως π.χ. το Roquefort που μπορεί να θεωρηθεί ημίσκληρο, μπορεί όμως και να τοποθετηθεί στην ξεχωριστή κατηγορία των μπλε, ή το Brie που είναι μαλακό, αλλά πιο συγκεκριμένα ανήκει στα μαλακά με φλούδα, που ωριμάζουν με μικρο-οργανισμούς. Εξαρτάται από το πόσο αναλυτικός ή λεπτομερής θέλει να είναι κανείς!

Το τυρί έχει μεγάλη διατροφική αξία, αφού περιέχει όλα τα οφέλη του γάλακτος σε μεγάλη συγκέντρωση και είναι πιο εύπεπτο. Περιέχει  από 10-30% πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας. Μάλιστα τα σκληρά τυριά περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη ακόμα και από το κρέας.

Τα τυριά περιέχουν λιπαρά που ανάλογα με το είδος τους κυμαίνονται από 1% έως και 50%.  Πλέον στην αγορά κυκλοφορούν ευρέως και τυριά χαμηλών λιπαρών που δεν στερούνται πλούσιας γεύσης, ενώ είναι κατάλληλα για όσους ακολουθούν διατροφή χαμηλή σε λιπαρά.

Το ασβέστιο που περιέχεται στα τυριά αφομοιώνεται πιο εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό από αυτό του γάλακτος, ενώ βρίσκεται και σε πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση, ιδιαίτερα στα κίτρινα τυριά.

Ακόμα, το τυρί περιέχει λινολεϊκό οξύ που δυνητικά μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών, όπως για παράδειγμα τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Τέλος,  σε μικρές ποσότητες μπορεί να καταναλωθεί και από άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη αφού περιέχει πολύ λιγότερη ποσότητα λακτόζης από το γάλα.